饮食营养（生命的基础） 人体必须六大营养素

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一、蛋白质
蛋白质是生命的物质基础，是任何生命所不可能缺少的物质，是营养素中的第一要素，任何其他营养物质都不能代替。
蛋白质就是氨基酸，人体必需氨基酸有八种，异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸。对婴儿加一种 组氨酸。
（一、）蛋白质的分类
1、完全蛋白质
此蛋白质所含必须氨基酸种类齐全、数量充足、相互间的比例也适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育。
2、半完全蛋白质
此类蛋白质中所含各种氨基酸种类尚全，但由于含量多少不匀，互相之间比例不合适，若在膳食中作为唯一的蛋白质来源时，可以维持生命，但不能促进生长发育。
3、不完全蛋白质
此蛋白质中所含必须氨基酸种类不全，用做善食蛋白质的唯一来源时，既不能促进生长发育，也不能维持生命。
（二、）蛋白质的生理功能
1、构成和修补人体组织
2、构成酶和激素的成分
3、构成抗体
4、调节渗透压
5、共给热能
食物来源：
   瘦肉、蛋、大豆及其制品等。多种粮食搭配一起煮粥，可以起到蛋白质互补的作用。


二、脂类
脂类包括脂肪和类脂
脂肪指中性脂肪称为（甘油三酯）。
1、我们日常食用的豆油、菜油、花生油等植物油。
2、猪油、牛油、羊油等动物油。
（人体内的脂肪95%左右是以中性脂肪形式储存于脂肪组织内）。
      类脂包括磷脂和固醇类
1、磷脂与营养有密切关系。
2、固醇类常见的就是动物组织之中的胆固醇和植物组织中的谷固醇。
      脂肪酸是构成脂肪和磷脂的基本成分。
      脂肪酸分为：
1、饱和脂肪酸
2、不饱和脂肪酸（又分）
1】单不饱和脂肪酸（常温下液态，植物油如豆油。花生油等）  
2】多不饱和脂肪酸（常温下固态，动物油如猪油、牛油等）

（一、）脂类的生理功能
      脂肪
1、共给能量。
2、促进脂溶性维生素的吸收。
3、维持体温，保护脏器。
4、增加饱腹感。
5、提高膳食感官性状。
      类脂
胆固醇是细胞膜和细胞器膜的重要组成成分，关系到膜的通透性。胆固醇是体内合成维生素D3和胆汁酸的原料。
     必需脂肪酸
1、构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。
2、合成前列腺素的前体。
3、参与胆固醇的代谢。
4、参与动物精子的形成。
5、维护视力。
     食物来源：
脂肪的食物来源主要是植物油，及动物油。
必需脂肪酸的最好来源是植物油类。
胆固醇只存在动物性食物中，内脏、肥肉含量高。瘦肉、鱼肉低。


三、糖类
糖的分类
（一．）单糖
有甜味，易溶于水，可不经消化液的作用，直接被身体吸收和利用。（常见如下）
1】    葡萄糖
人体血糖就是葡萄糖，葡萄糖主要存在植物中，葡萄中最多。
2】    果糖
最甜的一种糖，果糖在体内吸收后，可以转变为葡萄糖。
3】    半乳糖
不能单独在自然界中存在，主要是乳糖的分解产物，在体内吸收后转变为葡萄糖。
注：各种糖在人体内最终是以葡萄糖的形式被吸收的。糖精人体不吸收（用多不甜反而发苦）。
（二．）双糖
双糖易溶于水，需经分解为单糖以后，才能被吸收利用。（常见如下）
1】    蔗糖
在甘蔗和甜菜中含量丰富，白糖、红糖、砂糖都是蔗糖。
2】    麦芽糖
在谷类种子发出的芽中含量较多，尤以麦芽中含量最多，所以叫麦芽糖。

3】    乳糖
它只存在于动物的的经消化酶乳汁中，甜味只及蔗糖的六分之一，也较难溶于水。
（三．）多糖     无甜味，不溶于水，经消化酶的作用可以分解为单糖，（常见如下）
1】    淀粉
是人们日常膳食中的主要成分。淀粉无甜味，也不易溶于冷水，加热即膨胀成为糊状，此糊状物易被酶所消化，最后以葡萄糖的形式被身体吸收利用。
2】    糊精
是淀粉分解后的产物。糯米中含糊精较多。如：烤面包或馒头时，表面可形成一层焦黄或棕黄色硬皮；熬米粥时表面形成的那层黏性膜都是淀粉变成的糊精。
3】    糖原
也叫动物淀粉或牲粉。是动物在体内储存糖类的一种形式。而当体内缺糖时，糖原就分解成葡萄糖，功身体需要。
4】    膳食纤维
主要成分是非淀粉多糖，脂不能被人体消化酶所消化的植物性食物成分。
（四、）糖的生理功能1、共给热量。
2、构成神经和细胞的主要成分。
3、保肝解毒作用。
4、抗生酮作用。（糖尿病患者需要）
5、节约蛋白质作用。
（五、）膳食纤维1、促进结肠功能，预防结肠癌。
2、维持血糖正常平衡，防治糖尿病。
3、降低血清胆固醇，预防冠心病。
4、防止能量过剩和肥胖。
食物来源：糖类主要来源于谷类和薯类。膳食纤维主要来源于植物性食物。


四、维生素
   维生素是维持身体健康所必须的一类有机化合物。
维生素种类很多，通常按溶解性质将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
（一、）脂溶性维生素
   脂溶性维生素，是在有油的前提下身体才能吸收。
1、维生素A（视黄醇）
在蛋黄和鱼肝油中发现的，一般所说的视黄醇，存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中。
胡萝卜中有一种色素叫，胡萝卜素。在植物中有100多种，其中有些在体内可转化成为维生素A，称之为维生素A原。
性质：维生素A和维生素A原具有耐热性，在酸碱环境中安定，但极易被氧化。
生理功能：
1】    维护夜视功能。治（夜盲症）
2】    维护上皮组织细胞的健康。（防止皮肤干燥）
3】    促进生长发育。
食物来源：
最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。植物性食物只有胡萝卜素，最好的来源是有色蔬菜，，如菠菜、胡萝卜、韭菜、雪里蕻，水果中杏、香蕉、柿子等。
维生素A过多症
维生素A是脂溶性维生素，吸收后可在体内，特别是肝脏大量储存。长期过量摄入，可引起中毒。维生素A过多症可导致死亡。（美国纽约有儿童死于维生素A中毒）。

2、维生素D
维生素D是类固醇的衍生物，因为有抗佝偻病的作用，所以又叫抗佝偻病维生素。
性质：
维生素D的种类很多，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为重要。
维生素D2是植物中的麦角固醇经紫外线照射后转变而成的，在天然食品中实际上是不存在的。
维生素D3除存在于少数动物性食品之外，主要是皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射后形成的，所以有人叫太阳维生素。
生理功能：
维生素D3在体内骨骼组织的矿质化过程中起着十分重要的作用。缺乏维生素D3对儿童将引起佝偻病，对成人则可引起骨质软化病。成年人缺乏维生素D3可是骨骼脱钙而发生骨软化症，或是骨质疏松症。
食物来源：
天然食物来源的维生素D不多，脂肪含量高的海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪等。鱼肝油中的天然维生素D含量很高。
维生素D过多症
长期大量服用维生素D可引起中毒，严重者甚至可以造成死亡。

3、维生素E
维生素E因与动物的生殖功能用关，所以又叫生育酚。
维生素E具有抗氧化作用。保护细胞膜作用。防止动脉硬化作用。它和生长、发育、保持平春活力和延缓衰老都有密切关系。
维生素E广泛分布在动植物性食物中。麦芽油、棉籽油、玉米油、花生油、节及麻油是特别良好的来源。几乎所有绿叶植物中都含有维生素E。也存在于肉、奶油、蛋、及鱼肝油中。

4、维生素K
维生素K因具有促进凝血的作用，所以又叫凝血维生素。
维生素K在食物中分布很广，以菠菜、白菜中含量最为丰富。
一般情况下人类很少又缺乏维生素K的可能。
（二、）水溶性维生素
1、硫胺素（维生素B1）
维生素B1又叫抗脚气维生素。白色结晶，极易溶于水，在酸性媒质中稳定耐热，碱性环境中易于被氧化失活不耐热，普通温度下烹调，破坏不多。
生理功能
1】    构成脱羧酶的辅酶，参加汤的代谢。
2】    抑制胆碱酯酶活性。
食物来源
最为丰富的来源是葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷物食物，鱼类、蔬菜和水果中含量较少。
2、核黄素（维生素B2）
核黄素是由核醇与二甲基一咯嗪构成的，后者是一种黄色色素，，所以又叫核黄素。
生理功能
主要生理功能是构成黄敏的铺敏参加物质代谢。黄敏的主要生理功能是在体内物质代谢过程中传递氢。缺乏核黄素最突出的是阴囊炎俗称“绣球风”，其次是舌炎、唇炎、口角炎等。
食物来源
因其来源不同，含量差异很大。动物性食品，尤以动物内脏如肝、肾、心等含量高。其次是蛋类、奶类、大豆和各种绿叶蔬菜也含一定数量。
3、烟酸（尼克酸）B5
烟酸又叫尼克酸，抗赖皮病因子。从尼古丁中制得。烟酸具有防治癞皮病的作用，实际上它包括两种物质，即烟酸和烟酰胺。
生理功能
烟酸和烟酰胺经小肠吸收，在体内代谢过程中起着递氢的作用。 盐酸缺乏可引起癞皮病。
食物来源
植物食物中存在的主要是烟酸；动物性食物中以烟酰胺为主，二者活性相同。肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果类中含量丰富。谷类中的烟酸80﹪-90﹪存在于他们的种子皮中，故加工影响较大。注：玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用；如果用减除理玉米，可将结合型的烟酸水解成为游离型的烟酸，易被身体利用。
4、维生素B6维生素B6呈白色结晶物质，易溶于水，对酸相当稳定，在碱性溶液中易破坏，在空气中稳定，对光不稳定。在食品加工和贮存中稳定性较高。肠道细菌可合成一部分维生素B6。一般情况下，成人不会缺乏。
生理功能
维生素B6在体内被磷酸化后以辅酶形式参与许多酶系代谢。目前已知100多种。
食物来源
维生素B6广泛存在于动植物食物中，其中豆类，畜肉及肝脏、鱼类等食物中含量较丰富，其次为蛋类。水果和蔬菜，乳类、油脂等含量较低。